TROCHĘ NA SERIO

Czyli jak to robią w Polmosie

 


Alkohol z ziemniaków:

Ziemniaki i ziarna zbóż, kukurydzy i ryżu to dzisiaj najbardziej masowe surowce gorzelniane. 
W gorzelniach przerabiających surowce naturalne otrzymywana jest surówka, czyli surowy 96% etanol. Dostarczane do gorzelni ziemniaki są płukane a następnie parowane w temperaturze 140-150 stopni. Głównym składnikiem rozgotowanej masy opuszczającej parnik jest skrobia (20 – 30%). Ponieważ etanol może powstawać na drodze fermentacji cukrów prostych głównie glukozy, skrobię trzeba poddać hydrolizie, podczas której ulega ona rozkładowi. Teoretycznie można to zrobić przez ogrzewanie skrobi z kwasem siarkowym, w praktyce wykorzystuje się enzymy wytwarzane przez kiełkujące ziarna (w gorzelniach preferuje się kiełki jęczmienia) tzw. słód. Ziarna jęczmienia okresowo zwilżane wodą kiełkują przez około dwóch tygodni. Podczas kiełkowania ilość enzymów w ziarnie gwałtownie rośnie. Są to głównie cytaza, amylaza oraz enzymy rozkładające białka. Zmiażdżone kiełki jęczmienne nazywane słodem dodaje się do masy ziemniaczanej o temperaturze około 60 stopni. Początkowo jeden z enzymów, diastaza, powoduje rozkład skrobi w wyniku czego powstaje dwucukier maltoza (cukier słodowy) o bardzo słodkim smaku. Maltoza może być już przetworzona przez enzymy zawarte w drożdżach gorzelnianych na glukozę (maltaza) a później na etanol (zymaza). W gorzelniach stosuje się specjalnie wyselekcjonowane drożdże gatunku Sacharomyces ceravisiae ze względu na szybkość działania oraz możliwość pracy przy stężeniu alkoholu do 12%.

Zacier w temperaturze około 20 stopni fermentuje przez około 3 doby a następnie jest kierowany do kolumny destylacyjnej, gdzie przeprowadza się destylację frakcjonowaną, czyli poszczególne składniki skroplin są od razu rozdzielane (w prymitywnych destylatorach skrapla i miesza się wszystko, co ma odpowiednio wysoką temperaturę wrzenia)

Jeżeli chodzi o produkcję etanolu z samego zboża, to nie mam na ten temat konkretnej wiedzy. Z moich doświadczeń wynika, że drożdże nie są w stanie odżywiać się ziarnem jeżeli nie zostało skiełkowane. Również znane mi przepisy na wino z żyta w obliczeniach zawartości alkoholu nie uwzględniają skrobi zawartej w ziarnie - jest ono dodawane "do smaku"  jeżeli więc planujemy takie wino destylować to dodawanie żyta możemy sobie darować. Korzystając z opisu produkcji alkoholu z ziemniaków można przypuszczać, że wystarczy część lub całe ziarno poddać kiełkowaniu w celu rozkładu skrobi i wytworzenia odpowiedniej ilości enzymów a następnie zaszczepić drożdżami i fermentować. Myślę, że warto próbować, bo ziarna zbóż zawierają ponad 75% skrobi, więc za cenę zwiększenia nakładów pracy można obniżyć znacznie koszty produkcji. Osobiście próbowałem destylować młode wino z żyta razem z ziarnem. Gdy w bańce było trochę za dużo żyta a za mało wina żyto rozgotowało się i powstała gęsta maź o wyglądzie smalcu ze skwarkami, którą musiałem wydłubywać z bańki patykiem (tłuczenie odwróconą bańką o ziemię nie dało rezultatu) Swoją drogą, wydaje mi się niemożliwe kiełkowanie całego ziarna przeznaczonego na "Żytnią" (o ile robią ją z żyta) w Polmosie. Musi być zatem inny sposób... Jeżeli wiesz jak w najprostszy sposób skłonić drożdże do spożywania ziemniaków lub ziarna, to napisz - a zyskasz moją wdzięczność i przy okazji uwolnisz się od ciężkiego brzemienia wiedzy.

Otrzymywanie słodu:

Ziarno należy rozłożyć cienką, równomierną warstwą i przykryć wilgotną szmatką lub ligniną. Kiełkowanie powinno zachodzić w temperaturze 15 – 18 stopni, wtedy po czterech dniach powinny pojawić się białawe kiełki. Początkowo ziarno zwilżamy co 2 – 3 dni uważając aby nie leżało w wodzie. Po dwunastu dniach kończymy zwilżanie i zdejmujemy szmatkę. Piętnastego dnia ziarno nadaje się do miażdżenia.

 

Informacje te pochodzą z czasopisma „Młody Technik” numery od 9/2000 do 1/2001 (przynajmniej o tych wiem.) Nie wszystkie czytałem.